В книге рассматриваются окислительно-восстановительные ферменты винограда и изменение их активности в процессе переработки. Освещаются пути образования и превращения органических кислот при сбраживании сусла и формировании вина и роль в этом винных дрожжей. Приводятся данные окисления винной кислоты. Рассмотрены процессы созревания и старения вина в производстве шампанского, ускоренное созревание шампанских виноматериалов и изменение их при термической обработке, а также при биологическом обескислороживании. Освещаются биохимические процессы при шампанизации вина в непрерывном потоке.