Молоко — физиологическая жидкость, получаемая в результате сложных процессов, протекающих в молочной железе. Изучить молоко можно, только зная свойства всех его составных частей и их взаимосвязь. Молоко образуется в молочной железе из составных частей корма, поедаемого животными, и приносимых кровью. Для того, чтобы составные части корма дали молоко, нужны глубокие физико-химические изменения их в молочной железе, что совершается при участии ферментов и витаминов.