В книге рассмотрены посмертные изменения, происходящие в мясе рыбы-сырца и других частях ее тела, а также изменения свойств мяса рыбы при замораживании, подмораживании, холодильном хранении и размораживании. Изложен материал об особенностях функционирования, строения, химического состава мускулатуры рыб и ee изменениях (окоченение, автолиз, бактериальное разложение). Проанализированы данные о влиянии состояния рыбы перед замораживанием на степень изменения свойств ее мяса при замораживании и размораживании. Показаны различия в характере протекания автолитических и бактериальных процессов в свежей рыбе при хранении и замораживании — размораживании. Рассчитана на научных работников, занимающихся вопросами холодильной об- работки рыбы.