Монография отражает цикл переработки, способы, методы тепловой обработки мясопродуктов. Монография отрожает цикл переработки способы методы тепловой отработки мясопродуктов; дано обоснование предлагаемого инфракрасного способа тепловой обработки, для решения проблемы примене метод анализа и синтеза процесса разработана иерархическая структура на основе которой построена математическая модел учитывающая малекулярный уровень денаруацию белков.